Was ist „speciality coffee“? 

Es gibt leider keine einheitliche Definition. Auf jeden Fall wurde der Begriff stark von SCA - Speciality Coffee Association geprägt. Unser Unternehmen sit seit 2011 Mitglied der SCA gewesen und viele unserer Kolleginnen und Kollegen sind von der SCA zertifizierte Baristi.

Der Begriff Specialty Coffee beschreibt eine bestimmte Qualität des Rohkaffees und das Konzept, dass spezielle geographische Anbaugebiete und das Mikroklima dieser Gebiete Kaffees mit besonderen Geschmacksprofilen hervorbringen. Die SCA hat ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt u.a. über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet. Unter 80 Punkten: Commodity coffee/herkömmliche Handelsware - die Kaffeequalität ist gewöhnlich. Der Kaffee schmeckt wenig komplex, wenig lebendig und zum Teil unregelmäßig durch vorhandene Defekte. Diese Ware wird meistens als Supermarktkaffee in Blends oder als Instant Kaffee verwendet. Ab 80+ Punkten spricht man von Spezialitätenkaffee. Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf. Die Aromen sind feiner, balancierter und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf. Alle unsere Kaffees bewegen sich auf dem Niveau 84 Punkte und mehr.

In allen Schritten der Kaffee-Verarbeitung, beginnend bei der Ernte, wird der Kaffee immer wieder geprüft, probiert und klassifiziert. Es werden zahlreiche Cuppings gemacht, um die Kaffees kontinuierlich zu kontrollieren und zu bewerten. Beim Einkauf unserer Kaffees verlassen wir uns auf die langjährige Erfahrung unserer Kollegen und Importeure, die die Kaffees für uns bereits bewerten. Basierend auf diesen Information bestellen wir Samples, die wir dann mit Samples-Röster ROEST S100 rösten und verkosten, häufig mehrere Male. Wenn wir dann mit den Ergebnissen zufrieden sind, überlegen wir uns, wie wir die verschiedenen Kaffees rösten - je nachdem, ob das Tassen-Profil eher für eine sortenreine Röstung spricht oder ob wir den Kaffee eher in einem Blend zur Geltung kommen lassen wollen.

Während des Röstprozesses bei der Profilentwicklung variieren wir Dauer und Temperatur des Röstvorgangs, um den individuellen Geschmack des jeweiligen Kaffees zu betonen.

Nach der Entwicklung der Röstkurven werden alle wichtigen Schritte aufgezeichnet und können so in der Produktion bei jedem einzelnen Röstvorgang reproduziert werden. Dadurch können wir eine konstante Qualität unserer Röstungen garantieren.

Am Ende des Röstvorgangs werden die Bohnen sofort mit Luft schnellstmöglich abgekühlt, um die chemische Reaktion in den Bohnen so schnell wie möglich zu beenden und eine Überröstung zu verhindern.

Während der Röstung verändern sich die Bohnen in der Farbe, von ursprünglich zartgrün zu hell- bis dunkelbraun, je nach Röstgrad. Außerdem verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erhöht somit den Innendruck der Bohnen. Der aufgebraute Druck führt im letzten Drittel der Röstung zum „FIRST CRACK“. Die Bohnen platzen auf und nehmen bis zu 80% an Volumen zu. Alle unsere Kaffees werden mindestens bis zum first crack geröstet, um so eine gleichmäßige Röstentwicklung zu erzeugen.

Bei unseren helleren Röstungen wird bereits während des first cracks der Röstvorgang abgebrochen. Dafür sind sehr feine Kaffees mit interessanten enzymatischen Aromen geeignet, solche Aromen, die durch Wachstum und Aufbereitung entstehen und durch eine zu lange Röstung wieder verschwinden würden. Diese hellen Röstungen sind perfekt als Filterkaffee - ohne Milch, Zucker, etc. - sehr puristisch zu genießen. Solche Röstungen haben meist auch eine prickelnde Säure, die diese Kaffees lebendig macht.

In unserem Portfolio gibt es auch Kaffees, die tolle enzymatische Aromen ausweisen, die wir dennoch durch den first crack hindurch rösten – solche Röstungen sind oft als „uni-/medium roast“ bezeichnet. Diese Kaffees sind auch für klassische Filterkaffees geeignet, überzeugen aber auch bei der Zubereitung als Espresso im Siebträger.

Unsere dunkleren Röstungen werden noch etwas länger geröstet. Die Bohnen verlieren noch mehr Feuchtigkeit, der Zucker karamellisiert weiter und evtl. unangenehme Säuren werden nahezu komplett abgebaut. Trotzdem brechen wir die Röstung deutlich VOR dem zweiten Crack ab. Die Kaffees würden sonst zu bitter, verbrannt und unausgewogen schmecken.

Generell sind unsere helleren Röstungen milder im Geschmack, gleichzeitig etwas saurer und eher für die Zubereitung als Filterkaffee geeignet. Unsere mittleren und dunkleren Röstungen weisen mehr Röstaromen, eher schokoladige und nussige Noten bei wenig Säure und einem ausgewogenen Tassenprofil auf und dadurch gut für die Zubereitung im Siebträger oder sogar Vollautomaten bestens geeignet.

Nach dem Abkühlen werden unsere Kaffees als ganze Bohne luftdicht verpackt und idealerweise innerhalb der kommenden Woche ausgeliefert und verkauft. Wir nutzen nur Verpackung mit integriertem Aromaventil, dadurch können Gase, die bei der Röstung entstehen, entweichen und die Bohnen bleiben weiter gegen Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht gut geschützt.

Da wir unseren Kunden unterschiedliche Röstungsgrade anbieten, sind unsere Kaffees auch für eine breite Palette an Zubereitungsarten geeignet: Siebträger, Vollautomaten, Filterkaffeemaschinen, Herdkännchen, Aufguss mit Kermik/Metall/Glasfilter, Aeropress, Frenchpress, Chemex und noch viele mehr.